花生是陸續開花結果的作物，同一株花生上的莢果不在同一時間成熟，因此，什么時候收獲花生很有講究。正常情況下，在早霜之前花生的植株呈現衰老狀態之后收獲最為合適。這時候，花生的頂端生長點已經停止生長，上部的葉片逐漸發黃，中部和下部的葉片開始由綠色轉變為黃色，并且逐漸開始脫落，莖蔓也開始變黃并且出現不規則的長條黑斑，大多數莢果的莢殼網紋變得明顯，莢果內海綿層收縮并呈現黑褐色光澤，籽粒飽滿，果皮和種皮都呈現出其固有的顏色。
新收獲的花生，含水量一般為45%~50%，秕果的含水量高，可達60%，如果不及時晾曬，這些果實就容易發生霉爛變質或遭受凍害。為了安全貯藏，確保花生品質，收獲后應該將帶莢果的花生植株倒植在田間晾曬2~3天，以促進后熟和風干，然后摘果，并及時將果曬干。當莢果曬到口咬發脆、手搖有響聲、剝開莢殼手搓種皮容易脫落時，含水量一般已經在10%以下，這時候就可以入庫貯藏了。
花生種子含有大量的蛋白質、碳水化合物等親水物質，在貯藏過程中，它很容易吸收空氣中的水分而受熱發霉乃至變質。試驗證明，花生貯藏期間氣溫在9℃左右、種子的含水量超過11%時，堆垛底部就會發熱，這種情況下貯藏的花生的出油率會明顯降低;當種子的含水量超過13%、溫度超過17℃時，所貯藏的花生就會生長霉菌;溫度如果超過20℃花生就會霉壞變質。花生種子的含水量在安全貯藏水分界限之下，在氣溫低于-25℃時就會受凍。花生種子的含水量如果超過安全貯藏水分的界限，一旦氣溫降低到-3℃以下，所藏的花生就會受凍變質。因此，花生在貯藏期間，必須干燥、通風。發現種子含水量超過安全界限或種堆溫度升高，就應該及時翻倉晾曬，以確保花生種子的安全貯藏。
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