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魚皮花生，是廈門生產(chǎn)的一種優(yōu)質(zhì)名牌品種，馳名中外的地方特產(chǎn)。 魚皮花生是花生的復(fù)制品，因制作時(shí)，做外殼用的糕粉里摻有魚皮膠，故名。 魚皮花生有誘人的香味，而且營養(yǎng)豐富，是品茶佐酒佳品。魚皮花生源于日本。因其表皮糕粉坯里摻有魚皮膠，故稱為魚皮花生。本世紀(jì)二十年代，居住廈門的臺(tái)灣省人用手工仿制出售。它以花生仁、糕粉、白糖、淀粉等為主要原料精制而成。吃起來咸中帶甜，香郁酥脆，很受群眾歡迎。現(xiàn)在還遠(yuǎn)銷港澳地區(qū)和東南亞各國。現(xiàn)將制作方法介紹如下：
1、原料配方：花生米25千克、標(biāo)準(zhǔn)粉15千克，大米粉7千克、白砂糖4千克、飴糖3千克、泡打粉200克、麻油500克、醬油4千克、味精50克、三奈50克、八角50克。
2、主要設(shè)備：滾糖鍋、轉(zhuǎn)動(dòng)烤爐、和面機(jī)、塑料袋熱合機(jī)。
3、工藝流程：生花生米→篩選→成型→半成品→烘烤→調(diào)味→冷卻→成品。
4、操作要點(diǎn)：①篩選。挑出霉變、碎瓣及不規(guī)則的花生，篩出大中小粒，分別使用。②調(diào)粉。將標(biāo)準(zhǔn)粉10千克和大米粉7千克在攪拌機(jī)中混勻，制成調(diào)和粉，待用。③制調(diào)味液。將飴糖在鍋中加熱，并加入白砂糖，溶解后離火。加入香料汁(三奈、八角加清水煮沸20分鐘左右，取汁，再煮，再取汁，再次汁合在一起，加入味精)的一半。待冷至室溫時(shí)，加入泡打粉。④成型。將花生放入轉(zhuǎn)鍋中，開始轉(zhuǎn)動(dòng)。將糖汁細(xì)而均勻地澆在花生米上，再薄薄撒一層標(biāo)準(zhǔn)粉(3千克左右)，再澆一層糖汁，撒一層調(diào)和粉，直到調(diào)和粉全部撒在花生米上。最后再把剩下的標(biāo)準(zhǔn)粉(5千克)撒在花生米表面上，裹實(shí)搖均出轉(zhuǎn)鍋。⑤半成品陰干。半成品攤開、陰干，夏季24小時(shí)左右，冬季60小時(shí)左右。⑥烘烤。將半成品放在烤爐中烤熟，開始可用木棒敲打轉(zhuǎn)籠，使不粘連，烤至籠內(nèi)發(fā)生陣陣喀喀聲，表面呈微黃色，花生仁呈象牙黃色時(shí)，馬上倒放調(diào)味料鍋中調(diào)味。⑦調(diào)味。將稀釋的醬油(水比醬油1∶1)煮沸，加入另一半香料汁混勻。向熱坯迅速潑上適量調(diào)味液，開動(dòng)機(jī)器拌勻，然后轉(zhuǎn)入大轉(zhuǎn)盤中冷卻，表面灑上少量熟清油，混合均勻。⑧包裝。冷卻后，剔除變形，烤糊等次品，用塑料袋包裝。
5、產(chǎn)品質(zhì)量 ①外形。顆粒均勻，呈橢圓形，無裂口。②色澤。外表呈黃紅褐色，有光澤。③口味。皮薄而均勻，酥脆可口，甜咸適度。
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